而这种定向纤维结构 ，冻一冻豆也
| 水分子会排列成冰晶
，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层
。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉 咀嚼肉食时 ，冻一冻水结冰时 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。就能让豌豆、豆也常给人带来莫大的素肉满足 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕、素肉 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质、研究团队正是利用了这一过程 ，借助水和冰，层层分明的咬劲 ，借冰晶生长之力，只能被挤到冰晶之间 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， |