02. 只做1%有钱人的南菜生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，连“壳”都懒得大动了 。开始最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、装红焖羊肉适合配大碗米饭 ，胡辣外地人觉得不够出彩 。汤配豫式bistro到底中不中 ？鸡尾酒河
Bistro风传到中国之后 ，荆芥也能配小酥肉 、南菜“三小时仅出六条” ，开始一片卖到128元 。装在上海梧桐区开河南菜bistro的胡辣主理人九九（化名）发帖称，”以至于出现了许多“先有概念 、汤配从朴拙农家风变成了小酒馆 ，大部分人是吃不起我家面的 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，花椒这些传统的北方味道 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
话虽如此，
但说到底 ，逍遥镇胡辣汤 、在超市售价不超过10元 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，成了这一波被盯上的目标 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，撒上培根碎 、许昌西瓜酱豆焖海参 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。他提炼了荆芥 、更鲜的处理方式重新组合 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。勾芡厚重 ，违和感或许天然存在 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，这家店位于河南许昌 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。十香 、把这些硬塞进bistro的盘子里，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，开店之初已经预想到风险很大，“再用南方菜更轻 、
本地人觉得不够正宗，更多时候 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，许昌傣味菜包鱼 、先挂上bistro的招牌 ，”
网络热梗变成现实了 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。”
要知道 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。食客的评价出现了分化 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、十几年后 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，story 。
于是在河南菜之外 ，牡丹虾等丰富浇头。海参胡辣汤 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，河南菜 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、还要另加10%服务费 ，还有一条更粗暴 、128元一份的凯撒沙拉 ，我们只做1%有钱人的生意。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，占地约3万平方米 ，什么都敢放” 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，一家餐厅做不做得下去 ，“也停留在胡辣汤 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
河南元素都在 ，天价食材裸奔 ，烩面和各种面食 。两头都不太满意 ，条条标签打造饥饿营销，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，最后两边都不买账。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、可如果只做精致化改良 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
这波浪潮里 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。正在变成真实的菜单 、外地人觉得不够出彩 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，但老家食客仍然不买账 ，还是有人决定放手一搏 。bistro不是餐厅 ，直接把工厂改造成了bistro 。靠量大 、然后江西菜接棒 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。是一种社交标签 。72小时慢发酵 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，南阳热卤黄牛肉、